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營養試題及答案A.doc 3頁

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《烹飪營養學》試題A及答案 填空題:(每空一分,共計20分) 1、提高免疫力的食品:香菇、靈芝 、新鮮蘿卜 、大蒜 、玉米、蘑菇、黑木耳、茶葉、海帶、白薯、杏 。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆漿、山楂、大蒜、茶 、柿子、 冷飲、白酒 。 3、膳食中的熱量主要來自四類食物,它們的組成結構:建議糧谷類食物提供熱量 60%-70% 、薯類食物提供熱量5-10%、豆類食物提供熱量5%、動物性食物提供熱量20-25%。 4、中年特需的三大維生素VA、VC、VB6、VE。 5、科學搭配原料的要求粗細糧搭配、葷素搭配 、多色蔬菜搭配、谷類與豆類搭配、酸性、堿性食物搭配、干稀搭配。 解釋分析題:(15分) 請解釋為什麼“飯前忌服維生素類藥物、吃海鮮不宜喝啤酒、蝦類忌與維生素C同食、人體的結構不宜吃肉、慢吃蘋果快吃糖、葷吃蘿卜素吃魚、女飲豆漿男飲奶”? 答:如:飯前忌服維生素類藥物 :維生素類藥物口服后,主要經小腸吸收,如飯前空腹時服用,腸道內沒有食物,容易迅速吸收入血,使血液中維生素濃度很快增高,在被身體組織利用之前,就會從尿中排出去,從而起不到應有的治療作用。飯后服用維生素類藥物,由于腸道內有食物,維生素會被逐漸吸收,則有利于其發揮治療作用。尤其是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E等,易溶于脂肪中被吸收,更應在飯后服用。此外,維生素與某些礦物質也有相互促進吸收的作用。如鈣有助于維生素D的吸收,而維生素D也有助于鈣的吸收。又如鈣還有助于維生素A的吸收,維生素C有助于鐵的吸收等。這些互促作用,也說明在飯后服用維生素較為適宜。 吃海鮮不宜喝啤酒:食用海鮮時飲用大量啤酒會產生過多的尿酸,可在關節中形成尿酸結晶,使關節炎癥狀加重。 蝦類忌與維生素C同食:科學家發現,食用蝦類等水生甲殼類動物同時服用大量的維生素C能夠致人死亡,因為一種通常被認為對人體無害的砷類在維生素C的作用下能夠轉化為有毒的砷。 慢吃蘋果快吃糖:蘋果的營養很豐富。吃蘋果時要細嚼慢咽,這樣不僅有利于消化,更重要的是對減少人體疾病大有好處。據植物學家實驗證明:如果一個蘋果15分鐘才吃完,則蘋果中的有機酸和果酸質就可以把口腔里的細菌殺死99%。因此,慢慢吃蘋果,對人體的健康是很有好處的。 有的人吃一塊糖要好幾分鐘,這是一種不好的習慣。因為,人的口腔里有一種乳酸桿菌,能使糖發酵產生酸。糖在嘴里的時間越長,產生的乳酸就越多,發生齲齒的可能性就越大。所以吃糖時應縮短糖在口腔里的停留時間,吃完糖以后,最好用白開水漱漱口,以保持口腔的清潔。 簡答題:(每題5分,共計25分) 1、飯菜,水果,湯哪樣先吃?正確的進餐順序? 答:各類食物中,水果的主要成分是果糖,無需通過胃來消化,而是直接進入小腸就被吸收。米飯、面食、肉食等淀粉及含蛋白質成分的食物,則需要在胃里停留一兩個小時,甚至更長的時間。如果您進餐時先吃飯菜、再吃水果,消化慢的淀粉蛋白質會阻塞著消化快的水果;所有的食物一起攪和在胃里,水果在體內攝氏三十六七度高溫下,容易腐爛產生毒素,這就是身體病痛的原因之一。至于飯后馬上吃甜點或水果,最大害處是會中斷、阻礙體內的消化過程,胃內食物容易腐爛,被細菌分解成酒精及醋一類的東西,產生胃氣,形成腸胃疾病。飯后喝湯的最大問題,則在于沖淡食物消化所需要的胃酸。所以,吃飯時最忌一邊吃飯、一邊喝湯,或是以湯泡飯或是吃過飯后,再來一大碗湯。這都容易阻礙正常消化。正確的進餐順序應為:湯→青菜→飯→肉→半小時后水果。 2、制定平衡膳食的七個指標是什么? 答:攝入量充足、品種多樣, 熱量食物來源構成合理, 熱量營養素攝入量比值合理, 熱能營養素提供熱量結構合理, 蛋白質食物來源組成合理, 脂肪食物來源組成合理, 各種營養素攝入量均達到供給量標準 3、為什么要科學搭配酸性與堿性烹飪原料,對人體有那些作用? 答:健康人體血液的PH值(酸堿度)為7.35—7.45。PH的值為7時是中性,所以血液是中性偏堿,這是一個十分精確,且很小的范圍,相差不超過0.1PH單位。這種PH恒定的現象,叫做酸堿平衡。 酸堿平衡是保障人體健康的必要條件,PH值高于7.45,稱為堿中毒,PH值低于7.35,稱為酸中毒。很多疾病能引起酸中毒或堿中毒,為此,我們在日常生活中要注意食物對酸堿平衡的影響。 酸中毒癥:出現胃酸過多,便秘,血壓升高,疲勞倦怠等,易誘發胰腺炎、胃潰瘍、冠心病、心血管和腦血管疾病的發作。 肉、蛋、魚、動物脂肪和植物油、碳水化合物都是酸性食物,而蔬菜和水果則是堿性食物。在體內,經常有大量的蛋白、脂肪、碳水化合物進行分解,因此酸的來源一般都超過堿的來源。在酸和堿這對矛盾中,酸過多往往成為矛盾的主要方面。所以,我們在日常膳食中,必須注意蔬菜和水果的攝取,以維持體內的酸堿平衡,保障身體健康。 4、中年人應當遵循什麼合理膳食和營養平衡的

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