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    商務酒店餐飲部員工崗位工作說明書.docx

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    商務酒店餐飲部員工崗位工作說明書 (一)砧板崗位工作說明 崗位工作說明書 Job Description 崗位編號:XXX4114 姓名: 直接上級:廚師長 崗位:砧板 直接下級: 班次: 工作時間:9:00—13:00;16:00—20:00 工作內容: 負責指揮和配制一切高級宴會、酒會的主崗,對整個廚房的日常生產,計劃、原材料的使用、數量,要做到心中有數。 負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝類等高級原材料的搭配。 熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的起貨成率,隨時變換菜式品種。 有計劃地保管和使用原材料,掌握新舊貨源的先用、后用,同宴會部密切聯系,及時處理存貨。 檢查督促各砧板崗的工作。 (二)打荷崗位工作說明 崗位工作說明書 Job Description 崗位編號:XXX4115 姓名: 直接上級:廚師長 崗位:打荷 直接下級: 班次:工 工作時間:9:00—13:00;16:00—20:00 工作內容: 1、打荷崗要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作,要熟悉和掌握一般的滾、煨、 煎、 炸的準備工作。 2、要準備好每天所用的醬料和湯類、汁類。 3、與服務員配合按先起菜,做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情況安排師傅烹制菜肴;按菜單分別起菜,做好炒鑊崗的助手。 4、打荷崗是檢查食品規格、質量的主要崗位,在起菜前應按菜單統一的標準,檢查每個菜,掌握斤兩,若有配錯菜或者是規格不對的,應及時通知砧板崗做好補救工作,以免影響出菜的速度。 5、用雜工,使他們很好地配合打荷崗的工作;如需送上雜崗蒸、扣、燉的菜要及時給上雜起菜。 每天開市前要做好當天的餐具的準備工作。如碗、碟、鍋、盤、瓷盅等各式盛器,并準備好各種各樣邊用的雕花、芫茜等裝飾品。 收市后,負責搞好爐頭,后鑊位的衛生,包括醬料檔的清潔衛生,關好本部的電開關、天然氣開關、水龍頭。 三、上什崗位工作說明 崗位工作說明書 Job Description 崗位編號:XXX4116 姓名: 直接上級:餐飲部經理 崗位:廚師長 直接下級:廚房員工 班次:行政班 工作時間:9:00—13:00;16:00—20:00 工作內容: 上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。 浸發各種干貨,如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、鳘肚等。 對各種干貨的浸發性能,浸發的程度一定要熟練掌握,提高起貨成率。 每天要檢查本崗們的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用。 負責打掃本崗位的衛生,下班時要關好水汽、電開關。 (四)熟食(涼菜)崗位職責 崗位工作說明書 Job Description 崗位編號:XXX4117 姓名: 直接上級:餐飲部經理 崗位:熟食(涼菜)崗 直接下級:廚房員工 班次: 工作時間:9:00—13:00;16:00—20:00 工作內容: 熟食崗的工作人員必須有一定的美術基礎和刀章雕刻的技藝,砌制的拼盤不僅可吊客人的胃口,還要給賓客以藝術的享受。 2、嚴格執行食品衛生法規定的“五、四”制,防止食品污染,注意食品衛生。 3、掌握各種熟食受冷的溫度,調節好雪柜,保證食品的質量。 4、保持熟食間的清潔衛生,不準無關人員入內。

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