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    商務酒店餐飲部日常管理制度.docx

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    商務酒店餐飲部日常管理制度 1、班前會管理制度 1、每日營業開始前或早、中班交接時間應召開當班員工的班前會。 2、班前會的內容: 檢查員工個人衛生和儀表儀容。 傳達酒店和餐飲部當日例會精神內容。 布置當日工作要求及任務。 分配員工當值崗位 3、 班前會內容必須簡短、明確,講究實效。 4、 召開班前會時,員工必須精神飽滿,規范站立,要服從上級的工作安排。 5、 班前會一般由領班以上管理人員負責召開。 2、倉庫管理制度 (1) 庫房管理人員上班后要把倉庫的門窗打開透氣。 (2) 庫房內不準設辦公桌椅,不準在里面休息,閑人不準入內。 (3) 所有進庫物品必須進行驗收,做到物品的質量、數量、價格、規格與申購單保持一致。 (4) 入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放,即用具要分類;物與物之間堆放要隔開一定距離;以便區分,常用品和易碎品放于貨架下層;易燃易爆品要集中管理。 (5) 物品的貨位上要標明貨品名稱,庫房內應張掛《用具存放表》以便物品及時方便的領取。 (6) 班組領用物品須開領料單,臨時借用的物品要在《用具借用本》上進行登記。用畢,應及時歸還,避免流失,損壞要按原價進行賠償。 (7) 餐具要分類擺放,小件物品如小瓷勺、汁碟等,應放在合適的筐中,再擺到貨架上。大件物品應放在貨架的底層,以方便取用,小件銀器要單獨存放。 (8) 貨架上的物品不能擺放過高,以平穩為準,要遠離燈的下方確保安全。 各類酒水、香煙日日進行清查,每月統一進行一次大盤點,做到帳物相符,盤點情況(盤盈或盤虧)要報告給經理。 (9) 在盤點基礎上對不足物品提出申購補充,確保用具、用品正常周轉。 (10)對破損的庫存物品要及時的打報廢單,以便更好的對物品進行利用。并防止積壓。 (11)倉庫人員下班前要對庫房進行安全檢查,關好門窗,切斷電源。 3、餐娛部酒水領用制度 (1) 領用酒水以班組為單位,使用統一的領貨單。 (2) 每周領用酒水兩次,分別為周一和周五,酒水員必須在兩天以前將酒水領用單交到辦公室。 (3) 水領用單必須由班組負責人簽字認可,否則此單無效,不給予領用酒水。 (4) 單要認真填寫領貨人、領用時間、當天開的領貨單必須在當天把貨物領出,過時作廢需重新填寫領用單 (5) 如果酒水員休班一定要給替班人員做好交接,若出現問題應及時上報,責任落實到人。 (6) 遇有急需或特殊情況,可以不用把單子交到辦公室,但必須讓班組負責人簽字認可方可去領用。事后給辦公室補交領貨單。 4、員工考勤制度 1、員工須按酒店規定的上班時間提前到崗,由部門內勤負責考勤。 2、因病、因事不能上班者,提前到餐飲辦公室請假并說明原因。 3、考勤要嚴格管理,每月月底匯總后,報給酒店人事部。 4、考勤要做到公平、公正,不能隱私舞弊。 5、廚房粗加工組工作任務 (1) 在領班領導下負責所有家禽、肉類、水產品的宰殺、褪毛、洗滌等加工和全部蔬菜的削、刮、剝、洗滌等粗加工,并負責各種家禽、肉類、水產品和蔬菜的切割整理。 (2) 根據點菜、團體、宴會、風味等菜單所需原料和就餐人數、桌數加工好各類原料交付切配組使用。 (3) 掌握切片機、絞肉機、鋸骨機等機械設備的使用方法并負責其清潔衛生工作;掌握各種刀工技術和食品保管方法。 (4) 合理使用原料,做到物盡其用;加工好的各種原料要及時送廚房或冰庫,以防變質。 (5) 加工原料必須嚴格按程序操作,符合衛生要求和烹調要求,保持原料的營養成分,使菜肴的色、香、味、形不受影響。 (6) 洗滌加工后必須把水池、案臺、墩頭清理干凈,所用刀具、容器等必須經常洗刷干凈,以免污染食品原料。經常檢查冰箱內庫存情況,做到先進先出,并根據原料特性分別保管。 (7) 為適應工作需要、更好地為廚房服務,應不斷改進工藝,提高效率。 6、廚房中餐冷菜組工作制度 (1) 在冷菜組領班領導下負責零點餐廳、團體、宴會、便餐等冷菜的制作如燒烤、鹵制和拼盤等工作。 (2) 每餐開餐前根據就餐賓客預訂、團體及宴會的人數和桌數、口味要求準備好冷菜,按規格拼制冷盤,保證及時供應。 (3) 嚴格把好食品衛生關,從進貨、領料、烹制成熟及拼盤成形都應嚴格檢查,防止食品污染。熟食品的備料不宜過多,存放不宜過久。 (4) 嚴格按照操作規程工作,對刀具、案板等用具要按規定消毒,未經消毒的餐具決不能使用。操作人員個人衛生需符合要求。 (5) 冷菜制作人員必須掌握使用多種刀法及各種拼盤手法,食品造型要富有藝術性,做到色、香、味、形、器俱佳。 7、廚房中餐面點組工作制度 (1) 在領班領導下負責全部零點、團體、宴會等中餐面食、花色、點心和各種主食的加工制作。 (2) 每天早晨按零點、團體賓客的用餐人數準備好早餐點心,有些點心必須現做現售,不可提前一天做好,以免影響質量。 (3) 做好開餐前的一切準備工作,根據點

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