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    商務酒店餐飲中餐零點餐服務工作制度及程序.docx

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    商務酒店餐飲中餐零點餐服務工作制度及程序 說明: 本制度是對服務中,服務員的工作項目、程序和標準的細化及展開,使之更具有可操作性。 餐 前 (一)例會的召開 1、會前準備 (1) 提前10分鐘上崗,及時簽到; (2) 檢查儀容儀表是否符合酒店規定; 2、參加餐前例會 (1) 整齊列隊,站立時注意自己的站姿是否規范; (2) 不交頭接耳,認真聆聽主管的講話; (3) 注意當餐自己的工作內容和任務及酒店晨會內容,上一天的工作總結; (4) 服從主管的安排,如有不同意見可在會后與主管商討; (5) 了解當天供應品種及沽清,牢記時令菜品價格. (二)擺臺 1、 鋪臺面 (1) 選擇尺寸合適,干凈,無破損,熨燙平整的臺布; (2) 手持臺布立于餐桌一側,將臺布抖開覆蓋在桌面上,要求臺布中間折線要直對主位,十字折線要居中,四周下垂部分相符,四角的邊角直線垂直; (3) 鋪好臺布后再次檢查臺布質量及清潔程度; (4) 用噴壺將臺布的折痕噴平. 2、 放轉芯及轉盤 (1) 檢查轉芯是否潔凈,轉動靈活; (2) 將轉芯放在桌子正中間,注意轉芯的正反面; (3) 將轉盤擦拭干凈光亮,放置于轉芯上,注意轉盤的正反面; (4) 檢查轉盤轉動是否靈活、無噪音. 3、 擺放餐具酒具 (1) 擺放所有餐具必須用托盤操作; (2) 首先用裝飾骨碟定位,骨碟距桌邊4厘米,朝向門外定為主人位,主人位對面為副主人位,每一餐具均先擺主人位,順時針方向行進,擺至主賓位,其余骨碟均兩兩相對,沿桌邊均勻分布(圓桌); (3) 擺放茶碟,茶碟距骨碟2厘米,其下沿與骨碟下沿齊平; (4) 擺放湯碗,湯碗位于骨碟左上方; (5) 湯勺放在湯碗里,勺把向正左側; (6) 筷架置于湯碗右側,筷架與湯碗的中心在同一水平線上,筷子置于筷架中間; (7) 將套上筷套的筷子擺在筷架上,與筷架垂直,其末端與骨碟下沿齊平; (8) 牙簽有字體的一面向上,帶有店徽的一頭朝上,擺放于骨碟與筷子之間,骨碟下沿,牙簽,筷子末端在同一水平線上; (9) 杯倒扣,置于茶碟上; (10)啤酒杯倒扣,置于茶碟正上方; (11)將已折疊成扇形的餐巾,打開置于骨碟上,其正面向外; (12)每兩餐位擺放1個煙缸碟(二人臺1個,六人臺3個,十人臺5個),以十人臺為例:在主人與主賓之間擺放1個煙缸碟,距轉盤邊緣2厘米,沿順時針方向每兩個餐位擺1個,共擺5個; (13)在主人及副主人餐具的正前方上置公共筷; 餐具整體布局:骨碟擺放勻稱美觀,餐具間距離相等,每一邊的餐具應于另一邊相應餐具對齊。 4、擺放椅子 (1)擺放椅子前,先檢查椅子是否穩固并將其擦拭無塵,前后對齊擺放; (二)餐前準備工作 1、 餐前餐廳擺臺及桌椅檢查 (1)做到桌子前后為一條線,椅子前后為一條線,桌子上的花瓶等物在一條線上且清潔無水跡; (2)各套餐具間距離相等,餐具物品擺放齊全; (3) 轉盤,桌椅穩固、光亮、無塵。 2、 餐前餐廳內衛生檢查 (1) 檢查所有服務區域的環境衛生及設施設備,對不足之處立刻彌補或報告當班主管; (2) 圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中,轉動自如且無噪音; (3) 桌上餐具清潔光亮,無油跡,無水跡,無毛絮,無破損; (4) 酒水車,毛巾車干凈,無污痕,地面干凈,無飯粒、牙簽等雜物; (5) 服務邊柜干凈并鋪有干凈的墊布。 3、 餐前服務臺檢查 (1) 各區域服務員要擺放充足的干凈無破損的茶碟、骨碟、湯碗、瓷勺、筷子、煙缸、牙簽、火柴、餐巾紙、筷子架等,備好定量的折好的口布; 服務臺內及服務臺臺面所有物品分類,定位擺放整齊; (3) 邊柜上準備好點菜夾、點菜單及沽清表,每個點菜夾里都夾上一份沽清表; (4) 將服務臺上的暖瓶打滿水,并將暖瓶擦拭干凈,將干凈無破損的茶壺、醬油壺、墊有墊布的托盤準備好。 4、 對于已預定餐臺的準備工作 (1) 根據預訂情況,整理餐桌,擺相應的餐位; (2) 了解來賓所在單位,姓名及用餐人數; (3) 熟悉已預訂好的菜單。 (三)餐中服務 1、 站位迎賓 (1) 開餐前10分鐘,在各自崗位上等候開餐,迎候客人; (2) 站位時注意姿勢,兩手自然交叉相握于前腹,右手搭在左手上,肩平,挺胸收腹,不叉腰、不依靠他物; 2、 客到后 (1) 當迎賓員將客人帶到自己的服務區域后,服務員應熱情問候(先生/小姐,歡迎您光臨),主動上前協同迎賓員拉椅客人就座,來賓中如有嬰兒,應主動為客提供嬰兒椅;同時迎賓將菜牌直放于桌面中心,內容朝向主人。 (2) 根據來賓的實際人數,調節餐椅及餐具。 (3) 問茶,主動向主人詢問(若了解客人,盡可能用姓氏職務稱呼客人): “請問先生/小姐喝什么茶?”若主人喝菊花茶,再問喝菊花茶的客人是否加糖,為需加糖的客人各上1袋糖。 (4) 上第一道香巾,從

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