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    商務酒店餐飲中餐宴會服務工作制度及程序細則.docx

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    商務酒店餐飲中餐宴會服務工作制度及程序細則 說明:本制度是對各項目的細化及展開,使之更具有可操作性。 餐 前 (一) 例會的召開 會前準備 (1)、提前10分鐘上崗,及時簽到; (2)、檢查儀容儀表是否符合酒店規定; 2、參加餐前例會 (1) 整齊列隊,站立時注意自己的站姿是否規范; (2) 不交頭接耳,認真聆聽主管的講話; (3) 注意當餐自己的工作內容和任務及酒店晨會內容,上一天的工作總結; (4) 服從主管的安排,如有不同意見可在會后與主管商討; (5) 了解當天供應品種及估清,牢記時令菜品價格。 (二) 擺臺 臺面 (1) 選擇尺寸合適,干凈,無破損,熨燙平整的臺布; (2) 手持臺布立于餐桌一側,將臺布抖開覆蓋在桌面上,要求臺布中間折線要直對主位,十字折線要居中,四周下垂,四角的邊角直線垂直; (3) 鋪好臺布后再次檢查臺布質量及清潔程度; (4) 用噴壺將臺布的折痕噴平。 轉芯及轉盤 (1) 檢查轉芯是否潔凈,轉動靈活; (2) 將轉芯放在桌子正中間,注意轉芯的正反面; (3) 將轉盤擦拭干凈光亮,放置于轉芯上,注意轉盤的正反面; (4) 檢查轉盤轉動是否靈活、無噪音。 桌裙 (1) 檢查桌裙有無破損及污跡; (2) 從主人位右手邊第二個餐位沿順時針方向開始圍桌裙,要求桌裙上沿與桌面齊平,下沿距地1厘米,接縫處不要對著餐廳門。 擺臺 (1) 按宴會餐廳擺臺標準擺放餐具; (2) 擺臺時必須使用托盤操作,左手托盤,右手操作; (3) 注意拿銀器及不銹剛器皿時,應執柄部;拿瓷器時必須用手指輕捏盤邊; 餐椅 (1) 餐椅穩固,無塵,椅腿潔凈,前后對齊擺放,椅面前沿緊依臺裙; (2) 從主人與主賓之間開始,每隔兩人放置一個煙缸,要求煙缸與兩套餐具間距離相等,距轉盤邊4厘米。 (三)餐前準備工作 1、 了解宴會內容 (1) 對來賓情況要了解清楚,知道接待的單位名稱、賓客姓名、人數、宴會時間、結帳方式、來賓國籍、身份、就餐標準、風俗習慣、生活忌諱及有何特殊要求。 (2) 熟悉當餐菜品特色及其它主料、配料。 2、 餐臺布置 (1) 按宴會的人數調整餐具,餐椅,各套餐具等距離分布,要求無破損,無污漬,無水漬; (2)將宴會菜單擺放在轉盤上,位于主人面前; (3) 按照客人要求擺放席簽; 3、 備用餐具的補充及清潔 (1) 根據就餐人數及菜品準備餐具,按照宴會單間餐前物品配備表配齊餐具。 (2) 如有外賓,應按人數預備刀叉; (3) 將準備的餐具分類擺放整齊; 4、 備品的準備及清潔 (1) 檢查香巾,煙缸,酒具,餐巾紙,牙簽,托盤等是否備足; (2) 毛巾柜清潔,運行正常; (3) 工作臺上鋪干凈墊布,要整齊美觀; (4) 房間內準備兩暖瓶熱水,暖瓶外殼清潔無水跡; (5) 根據規定數量備好酒水、香煙。詳見工作臺物品定位擺放示意圖(內部宴請除外); (6) 備好分餐用具,置于一直筒杯中; (7) 檢查音像設施是否完好。 5、 環境的檢查 (1) 地面干凈無污跡、雜物; (2) 沙發、茶幾干凈、整齊、無雜物、無污漬; (3) 窗簾折皺均勻,自然下垂; (4) 所有燈具完好,空調,音響工作正常; (5) 廳房內無蒼蠅,無異味,溫度控制在22-24攝氏度。 6、 站位迎客 在開餐前5分鐘將房門關好,在廳房門口站位恭迎客人。 (四)餐 中 1、 迎客入座 (1) 當迎賓將客人引領至廳房門口,服務員迅速將房門打開,微笑迎賓,用敬語服務(您好,歡迎光臨),做到態度和氣,語言親切; (2) 若客人未到齊,有部分客人早到,可請客人到休息處休息,并為客人上歡迎茶; (3) 幫助客人掛衣,為客人拉椅入座,征詢客人意見后妥善安排其隨身物品; (4)客人全部入房后將房門關閉。 2、開餐前服務 (1) 服務程序:一般為主賓,主人,然后順時針服務,當主人較重要時,應為:主賓,主人,副主賓,然后順時針服務。 (2) 若客人多于標準餐位,視情況為客人添加餐具; (3) 詢問客人用何種茶,在客到三分鐘必須將茶斟好; (4) 在客人右側用香巾夾上第一道香巾; (5) 給客人脫筷套,落餐巾; (6) 打開餐巾,對折成三角形,尖角位于客人兩腿之間,上限位于客人腰部略上位置; (7) 征詢客人需用何種酒水及香煙; (8) 酒水服務 ① 依次服務白酒,葡萄酒,啤酒及軟飲料;(若客人點紅酒,先用左手拿白口布托住瓶底,右手拿瓶口,標簽朝向客人“請問先生/小姐,可以打開嗎?”征得客人同意后再將紅酒打開,在服務臺倒入1/4色酒杯,用托盤托置主人請主人品嘗,主人同意后方可進行紅酒服務)。 ② 餐中及時為客人添酒服務,標簽朝向客人,瓶口距杯口2厘米,沿杯內壁緩緩倒入,均為8分滿; ③ 當杯中酒少于1/2時,一般要添加;但一定要觀

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