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    星級酒店餐飲業廚房部衛生許可審查量化評分表.docx

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    星級酒店餐飲業廚房部衛生許可審查量化評分表 結論:(良好、一般、差) 環節 項目 審 查 內 容 分值 得分 小計 衛生管理(15分) 制度(10分) 有健全的衛生管理制度和崗位責任制 10 人員(5分) 設有食品衛生管理機構和組織機構,配有食品衛生管理人員 5 證件 從業人員持有有效的健康證并經衛生知識培訓合格 ※ 建筑與布局(50分) 選址 必須遠離污染源,距離暴露垃圾堆(場)、坑式廁所,糞池25米以上,環境整潔。 ※ 面積(10分) 必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應,并符合有關規定 10 廚房使用面積≥8M平方、廚餐比≥1:2 ※ 建筑材料(12)分 廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設,并有一定坡度 2 墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂,地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙 5 天花板用防霉涂料覆涂 5 流程布局 加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局 ※ 生熟食品存放場所無交叉污染 ※ 粗加工間(區域)(5分) 分設肉類原料(包括水產品)和蔬菜原料洗滌間或池,并有明顯標志 ※ 加工肉類(包括水產品)的操作臺,用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標志 5 烹調間(區域)(14分) 使用隔墻燒火爐灶或油氣爐 5 安裝有排氣罩,排煙排氣良好 2 設有配料操作臺 2 設有食品具存放柜 5 餐具洗消間(區域)(5分) 設專用洗刷水池 ※ 充足、有效的消毒設施 ※ 充足、完善的餐具保潔設施 5 餐廳(4分) 設供用餐者使用的洗手設施 2 設有餐(飲)具存放柜 2 食品儲藏(16分) 采購 索取檢驗合格證或化驗單 ※ 有驗收制度 ※ 原料庫(14分) 分主、副食倉庫設置 2 不得與有毒有害物品同庫存放 5 設隔離地面的平臺和層架 5 有機械通風設施 2 冷藏設施(2分) 有足夠數量的冰箱(柜) ※ 滿足生熟分開存放的要求 ※ 冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置 2 環節 項目 審 查 內 容 分值 得分 小計 衛生設施(42分) 三防設施(10分) 非本部使用空調的單位,應配備紗門、紗窗或塑料門窗 ※ 木門下端裝有金屬防鼠板 5 下水道出口處有金屬隔柵 5 更衣室(場所)(10分) 設從業人員更衣室(場所)、更衣柜 5 設有洗手消毒設施 5 衛生間(15分) 廁所為不沖式或外設 5 其門口與食品加工間不直接相通 5 設有洗手設施 5 廢棄物存放(7分) 各場所設置密切的廢棄物盛放容器 2 按有關規定管理廢棄食用油脂 5 加工用水 水源充足,水質符合國家《生活飲用水衛生標準》,二次供水有完善的水源衛生防護設施 ※ 專間要求(33分) 涼菜間(6分) 配餐間(2分) 入口處設預進間 2 設更衣及洗手、消毒設施 ※ 配備有空氣消毒裝置 ※ 配置有空調(或降溫度設施)、食品冷藏設施 ※ 配備專用工具 ※ 采用非手動式的水龍頭 2 設有能夠開合的食品輸送窗 2 設有洗手、消毒、更衣設施 ※ 有空氣消毒裝置 ※ 設有配餐臺 ※ 設有能夠開合的食品銷售窗 2 裱花間(6分) 入口處設預進間 2 設更衣及洗手、消毒設施 ※ 配備有充足有效的空氣消毒裝置 ※ 配備有空調(或降溫設施)、食品冷藏設施 ※ 配備專用工具 ※ 采用非手動式的水龍頭 2 設有能夠開合的食品輸送窗 2 燒烤間(11分) 分設出入口 2 清洗消毒設備完善 2 依次設腌制間(場所)、燒烤鹵肉間(場所)和晾涼間(柜) ※ 三防設施完備 2 獨立的粗加工間 5 糕點間(8分) 分設出入口 2 清洗消毒設備完善 2 依次設有制作、熟制、晾涼區域(間) 2 三防設施完善 2 合計 注:a. ※是關鍵監督項目,如果有一項不符合要求,則評為差。 b. 10分、5分、2分是按風險大小及人體健康危害程序大小而定的,如果不符合要求, 該項不得分。 可以有合理缺項,但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。 得分: 檢查時間: 年 月 日 時標化分: 陪同檢查人: 監督員:

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