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商務酒店餐飲部廚房清潔標準.docx 3頁

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商務酒店餐飲部廚房清潔標準 初加工間: 對新購入的食品原材料,分類擺放,保持該區域的整潔; 按烹飪要求對原材料進行加工存放,不得讓原材料和盛裝器皿接觸地面; 及時清除解凍水池、清洗水池內的垃圾和雜物,以免堵塞下水管道; 原材料加工結束,應立即將地面殘余垃圾裝入帶蓋垃圾桶內,運送至指定位置; 隨時保持初加工間工作臺、水池、菜板、刀具和其他用具的清潔; 用清水沖洗地面,掃除地面積水,保持干爽,杜絕濕滑現象; 清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置,不可混淆。 洗碗間: 每餐回收餐具分類擺放,干凈餐具和臟餐具嚴格分區; 當餐的餐用具必須當餐洗完,不能拖延,臟餐具更不能過夜; 洗凈的餐具經過消毒后,必須放入封閉的餐具存放架,防止二次污染; 清洗干凈的廚房鍋、碗用具等必須分類放置到相應位置; 清洗用具,清潔劑等擺放要整齊有序,不得亂擺亂放; 長時間存放的餐具要每周重新清洗、消毒一次,保證沒有浮塵; 隨時清除殘余食物,將剩余食物倒入專用垃圾桶,運送至指定位置; 保持工作臺、清洗水池、地面的清潔; 當餐清洗工作結束時,須打開紫光燈進行滅菌,并鎖好門窗。 三、面點間: 保證原材料的新鮮,無過期、變質、腐爛現象; 每日檢查各冷藏柜內存放成品和半成品,先存先用,清除無使用價值的物品; 當餐營業結束后,清洗好各種花式模具、面杖等用具,并分類擺放,保持整潔; 排除蒸箱內積水,將當餐未用完的食品封保鮮膜放入熟食品冷藏柜; 不能入冷藏柜的食物和原材料須加蓋存放; 清潔烤爐及爐盤、煎鍋、微波爐等烹調灶具,保持無食品殘渣、無油污、無水跡; 將未用完的原材料按儲存要求,分別存放入指定器皿,擺放整齊有序; 保持工作臺、面板、刀具、灶具等器用具的清潔; 保持地面的清潔和干爽,杜絕濕滑現象; 10、清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置,不可混淆。 四、海鮮房: 根據飼養要求更換池水,隨時清除池中死魚、死蟹和死蝦; 海鮮池內無垃圾,房內無污水; 海鮮房的玻璃每周清潔一次,清洗一次海鮮池。 五、涼菜間: 廚師必須二次更衣,洗手、消毒、帶好口罩后方可入內操作; 生、熟食物的切配、盛裝用具必須分開,不可混用; 生、熟食物,成品與半成品必須封膜后,按要求分開存放到冷藏柜內,不可混放; 每日檢查冷藏柜中存放的食品,先存先用,隨時清除使用價值的部分; 當餐營業結束時,各種調料和原材料應放置到相應的冷藏柜中,不能入柜的要加蓋,做好防鼠、蟲、塵的工作; 各種用具、機械設備如切片機等需徹底清洗干凈并擦干,定位擺放; 隨時清除操作時留下的殘渣和垃圾,保持臺面和地面的清潔和干爽; 保持紫光燈處于打開狀態。 六、切配區: 每餐開餐前檢查冷藏柜中存放的食品,先存先用,隨時清除使用價值的部分; 配菜過程中,切好的各種主料、配料分別盛裝,擺放整齊; 所用刀具、菜板、盛裝器皿、抹布等,嚴格生熟分開,不可混用; 保持器具的清潔,做到無污漬、無異味; 隨時注意各種原材料的新鮮程度和衛生狀況,不合格的原材料禁止上灶; 配菜時,認真負責,嚴格按照標準菜譜的質量標準操作; 切配過程中產生的垃圾等物統一存放到操作臺下的垃圾桶中,不可亂扔; 隨時清理操作臺,保持操作的整潔,臺面、地面無垃圾,無雜物; 當餐結束后,剩余原材料按不同存放要求,分別封膜存放; 10、當餐結束后,各種用具定位放置,抹布清洗干凈后,整齊地晾在操作臺上; 七、爐灶區: 開餐前,提前準備好各種調味品,仔細檢查其質量,變質調味品禁止使用; 烹制過程中,隨時保持灶臺的清潔,每出一菜品,須認真清洗炒鍋和菜鏟; 烹制時實行雙盤制,嚴禁使用配菜用的器皿盛裝出鍋菜品,而必須使用已消毒餐具; 當餐結束后,各種調味品容器必須加蓋保存,臨時容器要清洗干凈; 當餐結束后,所有油缽均需過濾,將生/熟油品分開存放; 當餐結束后,清潔吸煙罩、灶臺、烤箱,使其無垃圾、無油污; 當餐結束后,收出蒸箱內的剩余食物,排出箱內積水,并用洗滌劑清潔干凈; 用熱水及堿清除地面油污,并用請水沖洗干凈; 揀出排水溝內垃圾,保持排水溝的暢通,并用水沖洗干凈; 10、將清洗干凈的炊用具定位擺放,保持整潔; 八、泡菜房: 每日檢查壇沿水是否干凈,有無雜物,及時更換; 檢查壇內泡菜有無生花變質現象; 保持地面清潔,無垃圾、無積水。

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