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冷菜主管工作檢查及評價分析研究性工作總結.doc 17頁

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  • 上傳作者 學無止境(上傳創作收益人)
  • 發布時間:2020-04-08
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學習永無止境 學習永無止境 專業的學習 專業的學習 學習永無止境 專業的學習 冷菜主管工作總結   轉眼,又是寫總結的時候了,回顧一年來我在酒店的工作,可以說是兢兢業業,雖無大優表現,但也沒有犯什么錯誤,作為一名冷菜主管,我主要抓好了以下工作:      1、天天上班后及時了解當天銷售信息并及時向所屬員工傳達并做出相應安排。   2、檢查操作臺是否擦洗消毒,確保食品加工切配的衛生安全。   3、負責檢當天申購的原料是否購齊,是否達到質量要求,并做出相應處理,然后安排人員將原料領回加工處理。   4檢查各崗位當天餐前預備情況。   5、親自進行VIP接待及高檔宴席的涼菜制作。   6、負責本部門衛生及收撿擺放的安排及檢查。   7、針對當天出現的問題及時總結調整。   8、參與菜單菜譜調整和修改,研制新菜品新工藝。   9、負責業務知識和技能的培訓工作。   0、負責安排本部門設施設備的維護保養。   1、負責本部門菜品原料的成本核算及成本控制。      冷菜廚師崗位責任制   冷菜廚師在冷菜領班的領導下,負責冷菜的加工制作。   、根據預訂情況及主管安排,準備原料及用具。   2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工,配制冷菜。   3、根據菜譜需要制作各種冷盤,做到圖案新奇,造型美觀,配色精巧,細膩協調。   4、綜合利用食品原料,定量、定質,按價配制,減少損耗,降低成本。   5、負責食品雕刻,根據不同要求,分別采用不同命題。   6、負責工作區域的衛生,保持廚具清潔光亮。   7、負責所用廚具、器具、設備的維護保養。   8、完成主管交派的其他工作。   冷菜領班的崗位責任制      冷菜領班直接對廚師長負責,帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。   、協助廚師長擬訂本組工作計劃,領導并督促中工實施。   2、協助廚師長提出控制毛利率的實施細則,確實原料配比方案,擬訂新菜品和時令菜品推出方案。   3、根據廚師長的安排,分派員工工作,組織制作各種冷菜。   4、檢查員工儀容儀表、個人衛生及所屬區域公共衛生。   5、計劃并安排領用當日各種原料和調料,嚴把原料質量關。   6、協助廚師長嚴把冷菜質量關。   7、負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養。   8、按先入先出的原則使用調料。變質過期食品不能拼制出菜,對砧板、工具等嚴格消毒,生熟分開,嚴格遵守衛生法則和制度。   9、完成廚師長交派的其他工作      績效獎金考核細則   一、績效獎金考核目的   、考核部門及員工績效目標的完成情況。   2、對上一考核期間的工作進行總結,為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。   3、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。   4、提高員工隊伍技能和績效素質,優化人員結構,保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。   二、適用范圍   本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。   三、績效獎金劃分構成:   績效獎金詳細額見獎金構成。   另有下列情況人員不在考核范圍內:   、試用期內,尚未轉正員工   2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上   3、兼職、特約人員   四、獎金分配方法(100%浮動獎金)   例如:月獎金總額40000   、浮動分值(總額/總分):40000÷5100=7.84元≈7.8元   2、個人實得獎金(浮動值×實得分):7.8×120=941   廚房管理處罰制度   一、進入廚房上班,必須穿戴整潔,不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣,女員工不許長發披肩、涂指甲油、戴裝飾品,男員工不得留長發、胡須,必須嚴格按“衛生管理條例”執行。對于違背以上制度者,每人每次處以5~10元的罰款。   二、上班時間不許在廚房內吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫,不得粗言穢語,不得吃零食,若違反者,每人每次處以20元的罰款。   三、上班時間不許在廚房內抽煙,吃、拿或加工烹制與工作無關的食物,若違反者,每人每次處以5~10元罰款。   四、上班時間內不許飲酒,不得在廚房內看與行業無關的書、報,不得收聽、播放聲影器材,若違反者,每人每次處以5~10元罰款。   五、不得在廚房內坐臥于工作臺、貨架及地面,或者把腳放在工作臺上,若違反者,每人每次處以5~10元的罰款。   六、未經總廚同意,上班時間不許非廚房人員進入工作區,上班時間不許會私客,不許干與工作無關的事,若違反者,每人每次處以5~10元的罰款。   七、未經總廚同意,廚房內不得煮私人食品或開小灶(病號飯除外),不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用,若有違反者,每人每次處以5~10元的罰款。   八、不得在工作區域內存放私人用品,私人物品應放在指定區域內,若違反者,每人每次處以5~10元的罰款。   九、員工必

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