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選修1 傳統發酵技術的應用.doc 21頁

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  • 上傳作者 曉風殘月(上傳創作收益人)
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高中生物 選修1 傳統發酵技術的應用 編稿老師 盧靜蒲 一校 黃楠 二校 林卉 審核 王艷會 果酒和果醋的制作 一、考點突破 知識點 考綱要求 題型 說明 果酒和果醋的制作 了解傳統發酵技術在日常生活中的應用。 選擇題 填空題 引導學生主動參與探究過程,使學生掌握發酵作用的基本原理和方法。 二、重難點提示 重點:說明果酒和果醋的制作原理,設計制作裝置,制作出果酒和果醋。 難點:制作過程發酵條件的控制。 一、制作原理 類型 微生物 原理 果酒 酵母菌 ①有氧條件下,進行有氧呼吸,大量繁殖; ②無氧條件下,進行酒精發酵,反應式為:C6H12O62C2H5OH+2CO2。 果醋 醋酸菌 ①當氧氣和糖源都很充足時,可將糖分解為醋酸; ②當氧氣充足,缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變為乙醛,再將乙醛轉變為醋酸。 二、制作流程 三、操作提示 材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的,且不要太干凈,以防洗去野生型酵母菌。 防止發酵液被污染 (1)榨汁機要清洗干凈并晾干。 (2)發酵瓶要洗凈并用體積分數為70%的酒精消毒,或用洗潔精洗滌。 (3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 控制好發酵的條件 (1)葡萄汁裝入發酵瓶時,要留約1/3空間,目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進行酒精發酵;防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液溢出。 (2)嚴格控制溫度:18~25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發酵;30~35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發酵。 (3)充氣:酒精發酵為無氧發酵,需封閉充氣口;醋酸發酵為有氧發酵,需適時通過充氣口充氣。 制作果酒和果醋的裝置圖分析 (1)各部位的作用: ①充氣口:在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口:排出酒精發酵時產生的CO2;與排氣管相連的長而彎曲的膠管,可有效阻止空氣中微生物的進入,避免來自空氣的污染。 ③出料口:用來取樣。 (2)該裝置的使用方法:使用該裝置制作果酒時,應該關閉充氣口,制作果醋時,應將充氣口連接充氣泵,輸入空氣。 【隨堂練習】 1. 下列產醋最多的措施是(  ) A. 在果酒中加入食醋,并通氣 B. 在果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜,并通氣 C. 將果酒暴露在空氣中 D. 在果酒中加入沖洗葡萄的水,并通氣 思路分析:因食醋經滅菌不含菌種,空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌,但數量不多,只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 答案:B 2. 制果醋時,要適時通過充氣口進行充氣是因為(  ) A. 醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與 B. 酵母菌進行酒精發酵時需要O2 C. 通氣,防止發酵液霉變 D. 防止發酵時產生的CO2氣體過多而引起發酵瓶的爆裂 思路分析:醋酸菌是好氧菌,發酵需要氧氣的參與。酵母菌是兼性厭氧菌,有氧時大量繁殖,無氧時發酵產生酒精。 答案:A 例題1 某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發酵實驗。下列相關敘述正確的是(  ) A. 酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發酵所需的最適溫度較高 B. 先供氧進行果醋發酵,然后隔絕空氣進行果酒發酵 C. 與人工接種的發酵相比,自然發酵獲得的產品品質更好 D. 適當加大接種量可以提高發酵速率、抑制雜菌生長繁殖 思路分析:果醋發酵的最適溫度高于果酒;應先進行果酒發酵,再進行果醋發酵;人工接種的菌種品質更好,且不易有雜菌污染,故其比自然發酵的產品品質更好;適當增加接種量可縮短達到一定數量菌種所需的時間,并且在與其他雜菌的競爭中占優勢,故能夠提高發酵速率、抑制雜菌的生長繁殖。 答案:D 例題2 “葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回。”自古酒就與人類生活息息相關。請回答下列釀制葡萄美酒的有關問題。 (1)人類用來釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,它的同化作用類型是    ,其無氧呼吸的反應式是    。? (2)酵母菌繁殖的最適溫度是    ;酒精發酵一般將溫度控制在    。傳統葡萄酒發酵技術所使用的酵母菌的來源是    。? (3)現在工廠化生產果酒,為提高果酒的品質,更好地抑制其他微生物的生長,采取的措施是             ,并接入合適的菌種。? (4)某同學自釀葡萄酒時,在發酵后期向發酵液中通入空氣,并將發酵液置于30~35℃環境中,結果發現發酵液中有    出現,這類微生物在糖類缺乏時可以使    轉化為    ,后者再被轉化為    (物質)。? 思路分析:(1)酵母菌不能制造有機物,所以屬于異養型微生物。酵母菌既能進行有氧呼吸也能進行無氧呼吸,無氧呼吸的產物是乙醇和二氧化碳。 (2)酵母菌的最適繁殖溫度是20 ℃左右,發酵溫度一般控制在18~25 ℃。傳統的葡萄酒發酵技術所使用的酵母菌的來源是附著在葡萄皮上的野生型酵

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