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    食品營養與衛生 全套課件.ppt

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    食品營養與衛生 第一章 營養學基礎 蛋白質 蛋白質的組成與結構 蛋白質的生理功能 蛋白質營養不良對人體健康的影響 食物蛋白質營養價值的評價 食物蛋白質營養價值的改善 蛋白質的食物來源與供給量 蛋白質 一、 蛋白質的組成與結構 1.化學組成 碳、氫、氧、氮 2.結構 氨基酸 3.氨基酸 ⑴必需氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸, ⑵非必需氨基酸 人體自身可以合成或可由其他氨基酸轉變來滿足機體需要的氨基酸。 蛋白質 ⑶條件必需氨基酸 在體內可由其它必需氨基酸轉變而成,如果膳食中直接提供,則人體必需氨基酸的需要可減少,起到節約必需氨基酸的效果。這種氨基酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ⑷氨基酸模式 組成人體各種組織細胞蛋白質的氨基酸有一定的比例,每日膳食中蛋白質所提供的各種氨基酸比例必須與其一致,才能在體內被機體充分利用。蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。若氨基酸構成比例與機體需要不符,一種氨基酸不足,則其他氨基酸也不能充分利用。 蛋白質 二、蛋白質對人體的生理功能 1.構成機體、修補組織 2.調節生理功能 3.提供能量 蛋白質 三、蛋白質營養不良對人體健康的影響 (一)氮平衡 1. 氮平衡 氮平衡=攝入氮—(尿氮十糞氮十皮膚等氮損失) 2.正氮平衡 氮平衡>0 正氮平衡 3.負氮平衡 氮平衡<0 負氮平衡 蛋白質 (2)蛋白質營養不良 1.蛋白質供給不足 2.蛋白質供給過量 四、食物蛋白質營養價值的評價 1.食物蛋白質的含量 評價蛋白質營養價值高低,以蛋白質的含量為基礎。 蛋白質含量﹦食物中的總氮×6.25 。 2.必需氨基酸含量及相互比例 蛋白質的質量決定于所含氨基酸的含量與相互比例。食物中必需氨基酸的種類和數量越接近體內蛋白質的組成,其營養價值越高。 蛋白質 3.食物蛋白質的消化率 是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。 消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮總量*100 =[食物中含氮量-(糞氮-腸道代謝廢物氮)]/攝入氮*100 表觀消化率=(食物氮-糞氮)/食物氮 糞氮:代表食物中不能被消化吸收的氮。 腸道代謝廢物氮:受試人完全不吃含蛋白質食物時,測定其糞便中含氮量。 蛋白質 4.食物蛋白質的生物價 蛋白質被吸收后在體內被利用的程度。 蛋白質的生物價=氮在體內的儲留量/氮在體內的吸收量*100 儲留氮=攝入氮-(糞氮-腸道代謝廢物氮) -(尿氮-尿內源氮) =吸收氮-(尿氮-尿內源氮) 吸收氮=攝入氮-(糞氮-腸道代謝廢物氮) 尿內源氮:機體不攝入蛋白質時,腸中所含有的氮,來自組織蛋白質的分解。 蛋白質 5.蛋白質的凈利用率 在一定條件下,在體內儲留的蛋白質在攝入蛋白質中所占的比例。 凈利用率=(氮儲留量/氮攝入量)*100 =蛋白質的生物價*消化率 蛋白質 五、食物蛋白質營養價值的改善 1.食物蛋白質氨基酸模式對利用率的影響 當蛋白質中某種或幾種必需缺乏或不足時,則合成組織蛋白質受到限制,這些氨基酸稱為限制性氨基酸,按缺乏程度依次為第一、第二、第三限制氨基酸等。 蛋白質 2.提高食物蛋白質營養價值的措施 蛋白質互補作用是指將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補充其必需氨基酸不足,從而接近人體氨基酸模式,提高蛋白質的營養價值。 發揮蛋白質的互補作用應遵循的原則: ⑴搭配的食物種類越多越好。 ⑵食物的種屬越遠越好。 ⑶食用時間越近越好,同時食用最好。 蛋白質 六、蛋白質的供給量與食物來源 1.供給量 ⑴蛋白質的供給量與膳食蛋白質的質量有關 若蛋白質主要來自奶、蛋等食品,成人每天每公斤體重攝入0.80g蛋白質。我國主要以植物蛋白為主,

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